火鍋篇丨最熱門十五款火鍋底配方制作，千萬(wàn)留著

食材

將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開(kāi)水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

原料：冬瓜蓉1200克。

豆?jié){火鍋

1 材料氽水要氽透 2 涼水浸泡材料1個(gè)小時(shí),使各材料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)因素疑固,熬出得湯才鮮噴香味美.3 吊湯時(shí)到場(chǎng)姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,要是水被熬干,只能到場(chǎng)開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)到場(chǎng)冷水.5 勤打泡沫,能力保證湯汁乳白.大年夜火燒開(kāi) 用大年夜火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要細(xì)致.

烏梁素海一個(gè)是坐小火車進(jìn)去，他們是為了創(chuàng)收，我們也得個(gè)樂(lè)趣。二一個(gè)是大吉買了一只鹵鴻雁。

辣度：中辣麻度：麻氣味：香味中厚

1）吊湯

老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。

主料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。

淘寶小肥羊火鍋底料

配料: 方豆干 1200公克，辣椒 2根，大溪豆干鹵包 1包，醬油 200cc，冰糖 3大匙，油 2大匙。

制作：（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。（4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

炒制配方

5 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?

吊湯工序

嘈雜的聲音無(wú)比溫暖，不必講究禮數(shù)，也可以不計(jì)較火鍋的味道

四川火鍋底料

但是吃起來(lái)都超級(jí)入味，牛油味很濃重

主料：鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克

專欄

　　有小肥羊火鍋的陪伴，讓她忘記孤單

紅湯：
一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油， 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。

川味新型蘸料兩款

小肥羊

做法

主講大廚：羅占江

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大年夜棗10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)了局特佳.

火鍋調(diào)味與參湯要求:

原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克

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特點(diǎn)：看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

豆豉味碟

2)將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜菜碼入鍋中。

滋補(bǔ)系列：

1)準(zhǔn)備好所有的食材。

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開(kāi)的高湯即可蘸食。

調(diào)料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美

　　小肥羊火鍋的味道就是家的味道

食材：豆皮3張，油豆腐50g，海帶50g，雞肫5個(gè)，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3張，重慶火鍋底料100g，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量

1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開(kāi)，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一個(gè)大缸內(nèi)腌漬約3天。

2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。

3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約占鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋底放一只竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時(shí)，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉(zhuǎn)，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個(gè)半小時(shí)至蹄膀九成酥爛時(shí)撈出，將蹄膀皮朝下放入長(zhǎng)40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒內(nèi)，上面再壓一只空盒，30分鐘后拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中。

1、把買來(lái)豆腐切成小塊。

2、小鍋里面倒些油，兩面煎一下，煎的時(shí)候要小心一些，當(dāng)心不要被油濺到。兩面有點(diǎn)黃的時(shí)候夾起來(lái)，晾晾油。

3、煎好的豆腐干都放在另一個(gè)鍋里面。

4、加上鹵水汁，糖，和水，水面沒(méi)過(guò)豆腐干即可，煮開(kāi)。

5、收干水，剩一點(diǎn)點(diǎn)濃汁的時(shí)候起鍋，要小心不要燒焦了，味道好極了。

配方：牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水)。