水將咖啡粉中的可溶性物質(zhì)釋放出來的過程叫咖啡萃取。 在咖啡粉中大概有30%的物質(zhì)是可以被萃取出來的，直觀來講就是指100g咖啡粉中，我們大概可以萃取出30g的物質(zhì)，然而，咖啡這30%的物質(zhì)并非全部都是我們需要的。假設(shè)，我們萃取出來的物質(zhì)沒有達(dá)到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也就不能完全釋放出咖啡的味道，如果我們萃取出來的物質(zhì)多于那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)過多的釋放了一些物質(zhì)，而這些過度被萃取出來的物質(zhì)給咖啡味道帶來的后果會(huì)是災(zāi)難性的，比如：咖啡的味道會(huì)變的雜亂，會(huì)變的苦澀。
咖啡萃取溫度到底多少才合適？
其實(shí)，我花了大約一天時(shí)間在思考如何回答這個(gè)問題。 并不是這個(gè)問題高深莫測， 而是實(shí)在我們受到太多的信息。 如大家耳熟能詳?shù)?，“咖啡?5°最好喝”， 或者在很多商業(yè)培訓(xùn)時(shí)候， 咖啡機(jī)設(shè)定在96°。還有有些教科書， 說咖啡在92°溫度更好。 如果只想知道結(jié)果， 不深究原因。的確越聽越糊涂。。。。
我們把問題分成三步說。
1、先從問題本身說起， 不管大家制作手沖，虹吸，還是意式咖啡。如果上過培訓(xùn)課， 會(huì)一直提及到萃取不足和萃取過度兩個(gè)問題。 用簡單的話來說：
萃取不足即咖啡的風(fēng)味沒有充分被水萃取， 這時(shí)候如果是espresso，色澤會(huì)比較淡， 并且比較酸。
萃取不足的現(xiàn)象， 味道往往會(huì)比較酸。
咖啡萃取過度，即咖啡的風(fēng)味會(huì)過度被水萃取， 這時(shí)候有雜味， 而且會(huì)有苦味，甚至有焦味。
萃取過度， 味道往往會(huì)比較苦
2、咖啡的萃取, 都是過水的，因此水溫越高， 萃取的風(fēng)味會(huì)越多。 因此， 過高的溫度， 有可能造成萃取過度(當(dāng)然也有其他原因)
反之， 溫度太低， 風(fēng)味攝取不夠， 會(huì)造成萃取不足。
3、咖啡越新鮮， 含有的風(fēng)味會(huì)越多。 咖啡置放時(shí)間越久， 含有的風(fēng)味會(huì)越少。
結(jié)論， 咖啡越新鮮， 溫度會(huì)低一些， 因?yàn)椴幌氚堰^度的風(fēng)味萃取出來。 咖啡越不新鮮， 溫度會(huì)高一些， 因?yàn)樾枰叩臏囟龋岣咚娜芙饬頂z取留存的風(fēng)味。
例證， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后 咖啡萃取溫度往往在92°左右。 如果置放了3個(gè)月以上， 往往會(huì)在96°。
手沖咖啡往往在第三天就可以喝了， 因此非常新鮮的淺烘焙咖啡， (淺烘往往低溫，這以后再說)有些人甚至用70°左右進(jìn)行萃取就夠了。即使制作愛樂壓， 新鮮的咖啡粉也會(huì)膨脹。 當(dāng)時(shí)我萃取的穩(wěn)定在85°左右。
因此， 這里最大的意義不是， 多少的溫度是最合適的。 因?yàn)檫@不是一個(gè)現(xiàn)成的答案。 而是了解了萃取本質(zhì)后， 合適的溫度應(yīng)其實(shí)是相對而言，即相對于咖啡豆， 也相對于口感。 掌握好規(guī)律， 自己嘗試是最重要的。
說了這么多，介紹幾款咖啡豆或黑咖給大家，大家也可以試著 萃取
