■一德路的食品、海味批發(fā)市場連日來熱鬧非凡,眾多精明的老廣紛紛全家出動(dòng)來這里掃貨。

■海味店老板在切割打包海味干貨。

蝦米也稱海米，是鮮蝦的干制品。中國、泰國、越南均盛產(chǎn)。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：凡蝦之大者，去殼蒸曝，謂之蝦米，食以姜醋，饌品所珍。可見早在五百年多前已有蝦米生產(chǎn)。蝦米的各地名稱很多，另有“開洋”、“金鉤”等名，如“開洋”多是由脊尾白蝦Palaemon carnicauda 干制而成。

隨著漁業(yè)資源枯竭，從狩獵采集時(shí)代延續(xù)至今的海產(chǎn)捕撈模式，顯然已經(jīng)不可持續(xù)。山東是中國的農(nóng)業(yè)大省，以種什么都大聞名于世，山東人自然也想到了“種海鮮”，把海產(chǎn)生產(chǎn)模式推進(jìn)到“農(nóng)業(yè)時(shí)代”。

珍珠貝大約生長至2－3年，便可養(yǎng)成培植珍珠所用的母貝。用人工方法把核移植到珍珠貝體內(nèi)，同時(shí)將外套膜的上皮組織移入，跟著它就沿著核的邊緣逐漸生長，最后形成一個(gè)囊，稱珍珠囊，將核完全包被，并不斷分泌珍珠質(zhì)，一層層附于核外而形成珍珠。

墨魚干是新鮮墨魚加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名稱。

【升級】

從會(huì)下廚的膠東半島人都能露一手的蔥燒海參；到利用生僻食材更勝日本一籌的海膽炒合菜、海膽壓桌湯；再到極其考驗(yàn)火候的扒原殼鮑魚，出身海濱的廚師，又讓海鮮成為了魯菜的壓軸菜和靈魂。

把鮮墨魚用刀自腹部剖開使成一單片后，挖去內(nèi)臟，放在海水或稀鹽水中漂洗，再用清水沖凈，即可放陽光下直接曬干，產(chǎn)品色澤黃亮，外形美觀。此外尚有一種“罨蒸發(fā)花”的處理，就是把墨魚稍曝曬略干后，先整形，再曝曬至70%－80%干燥時(shí)，置木板上，數(shù)層重疊，上面蓋草，略加壓力，經(jīng)一兩天后，體表便出現(xiàn)白粉，此后繼續(xù)曝曬至完全干燥為止。

【走訪】

海蜇為腔腸動(dòng)物水母科內(nèi)的海蜇（Rhopilema esculenta）、黃斑海蜇（R.hispidum）、沙海蜇（ Stomolopus meleagris）的口腕部及傘部的干制品。在捕撈得海蜇后，用石灰、明礬浸漬，榨去體內(nèi)水分洗凈，鹽漬即成常見商品。

漁民捕得這種貝類后，把肉連同腸臟一起抽出來曬干后，切除黑色內(nèi)臟，余下得閉殼肌和外套膜，像編發(fā)辮那樣編在一起，形成有長發(fā)的樣子。

螺頭用來煲湯，可增進(jìn)湯水鮮美，市面上有些小食“沙爹螺頭”，也往往采用中國小粒螺頭做原料。

美國曾經(jīng)擁有世界最大的鮑魚漁場，但是在20年前由于過度非法捕撈其商業(yè)捕撈已經(jīng)關(guān)閉，目前美國鮑魚產(chǎn)業(yè)僅在加州和夏威夷有少量養(yǎng)殖，這其中很大一部分出口到亞洲市場。

螺頭中外都有來貨，中國內(nèi)地的青島、大連、海南島等都有出產(chǎn)，粒形較小價(jià)便宜；新加坡來的，一般顏色較深。

龍躉皮▼

● 鰈魚的肉肌纖維較短，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，適合老人和孩子

鑒別海帶質(zhì)量，一般以體質(zhì)厚實(shí)、形狀寬長、身分干燥、呈濃黑綠色或濃褐色、尖端及邊緣無白爛、黃化及附著物的為佳。

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公魚分布于印度洋和太平洋，中國南海產(chǎn)量較多，全年均有。因其體型小，不宜長途運(yùn)輸，除在當(dāng)?shù)仵r銷外多加工曬成公魚干再運(yùn)銷各地。公魚干煎炸食之，酥脆醇香，可算是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的食品。

如今，青島的嶗山鮑魚、靈山島海參依舊是珍品，不過山東海鮮早已不是青島一枝獨(dú)秀，沿海七市根據(jù)自然稟賦差異，形成了各有特色的風(fēng)物。

最后是“捏”。燕盞放在手上捏一捏,看看燕盞有沒有彈性。有一點(diǎn)彈性,是正常的燕窩;如果添加了食用明膠,燕盞就變硬了?！爱?dāng)然,如果燕窩太干,也會(huì)導(dǎo)致燕窩變硬?！蔽榛轁h說,真正買燕窩的時(shí)候需要靈活掌握這些原則。

干鮑魚如何挑選？

■一德路批發(fā)市場里的瓜子等食品也很受市民歡迎。

離開山東，正宗的膠東海鮮餃子就變成了山東人的鄉(xiāng)愁，因?yàn)樗谷皇巧綎|省級非遺技藝。是的，山東人吃海鮮，甚至吃出了非遺！

格陵蘭比目魚

日本干鮑

料理方式：清蒸/香煎/輔食

市民：這是爆膠，準(zhǔn)備拿來煲湯。還會(huì)買點(diǎn)魷魚、蠔豉、瑤柱。就是春節(jié)加菜，我家一共九口人，出來買海味要買幾百塊，回家做飯，春節(jié)大家一起吃團(tuán)年飯。

據(jù)了解，上環(huán)安記的所有產(chǎn)品需要香港和內(nèi)地雙重檢測，質(zhì)量完全放心。目前，上環(huán)安記共有7家自營實(shí)體門店，其中6家在香港，1家在深圳；天貓、京東均有旗艦店。除中港澳外，上環(huán)安記產(chǎn)品還入駐了新加坡Fairprice和Cold Storage 、美國99大華、加拿大TNT等海外超市。

門鱔干較之新鮮門鱔，雖然鮮甜程度有所不及，但更有“噍頭“，在盆菜中多用。

除以上幾個(gè)國家，加拿大、法國、英吉利海峽、冰島、愛爾蘭、意大利、納米比亞、西班牙、泰國、英國等也有鮑魚商業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖，但產(chǎn)量不大。

其實(shí)來陽江的第一天，去沙扒灣海灘的路上，看到那條賣海鮮干貨的街道，我就想去逛逛。朋友說走的那天再去逛再去賣吧，于是今天早上先退了民宿，去了北額嶺，再去逛海鮮干貨店。

2016年新西蘭鮑魚出口同比下降約6%，其中受11月地震影響，一些鮑魚漁場被迫關(guān)閉，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示地震造成的鮑魚損失約為20%，這些珍貴的鮑魚平均需要5-7年成熟，因此對后續(xù)幾年的產(chǎn)量影響會(huì)有延續(xù)。

一般人對魚唇認(rèn)識(shí)不多，往往顧名思義，以為那是“巨魚得口唇”，其實(shí)大謬不然。所謂魚唇是鯊魚身體一部分，即鯊魚尾的皮。

近年來，不少外地人愿意到廣州過年，感受廣府的新春文化。老家在湖北的王小姐今年準(zhǔn)備和家人在廣州就地過年。對于廣東海味，王小姐說自己了解甚少，更不知道怎么烹煮才能品味出食材的靈魂，而即食盆菜是王小姐的首選：“買一個(gè)盆菜，一家人可以圍在一起和和氣氣一齊品嘗?！?/p>

● 比目魚、銀鱈魚、狹鱈魚、真鱈、黃金鰈魚有什么區(qū)別？往下看