無火鍋不冬天，吃完這鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋，保暖褲都要甩掉！太熱了
無火鍋不冬天！火鍋一直是冬天 的主題。最近天氣越來越冷，每天都零下十幾度甚至零下20°，這么冷的天，吃什么最暖和呢？當(dāng)然是火鍋莫屬了！火鍋，不管是情侶約會還是朋友歡聚，這小小的一方天地，熱鬧歡騰，瞬間消融了冬日的寒冷潮濕?；疱伒钠贩N太多了，大多數(shù)吃辣味得都有，不管是羊肉卷，還是肥牛卷，蔬菜豆制品等等，只要涮出來，都是鮮美開胃。

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吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

橋頭老火鍋底料

香味獨(dú)特又入味，味道好極了

相反地，此次表現(xiàn)平平的是大龍燚、淘寶小肥羊，試吃得分墊底。消費(fèi)者吐槽大龍燚“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點(diǎn)”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。

4款脂肪標(biāo)示不達(dá)標(biāo)

注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

油料：

近年研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入會導(dǎo)致新生兒生長發(fā)育遲緩、生長發(fā)育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發(fā)性心臟驟停的風(fēng)險(xiǎn)等直接相關(guān)。

（1）辣湯鍋底料炒制：

含有膽固醇

調(diào)料：

將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香料包。

雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

干香系列：

盧文兵表示，他們按照過去的經(jīng)驗(yàn)在頭部電視媒體投放廣告，但發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化效果很差，因?yàn)殡娨暤挠绊懥υ诩眲∠禄?。后來干脆不做廣告投放了，但不做營銷投放就沒有品牌，產(chǎn)品銷量就一直難有起色，哪怕是在天貓、京東等新興電商渠道，也遇到同樣的問題。“如果是已經(jīng)做出來的品牌，在電商渠道的銷售還不錯(cuò)，但新品牌來很難在電商平臺獲得信任?！?/p>

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當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

是否無糖：非無糖鍋底

藥料：

搜圖

▲小肥羊火鍋餐廳秋冬季新品“羊蝎子雙拼鍋”

是否無糖：非無糖鍋底

不過看很多人評價(jià)說大紅袍很正宗

（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動(dòng)物油脂牛油，反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸?！?/p>

▲琦琦在墨爾本留學(xué)時(shí)和室友一起用小肥羊火鍋底料涮鍋

44人已購

不是很辣，比起牛油鍋更加清淡

一、名揚(yáng)火鍋底料

名揚(yáng)火鍋底料價(jià)格略高，以400克包裝牛油麻辣火鍋底料為例，售價(jià)約為27.8元。

二、海底撈火鍋底料

海底撈火鍋底料價(jià)格接地氣，以220克包裝麻辣火鍋為例，售價(jià)約為12.9元左右。

三、橋頭火鍋底料

價(jià)格略高，以500克包裝麻辣老火鍋為例，售價(jià)約為35.9元左右。

四、天味火鍋底料（好人家、大紅袍）

價(jià)格適中，以90克×4包裝好人家手工牛油火鍋底料為例，售價(jià)約為25.8元。以400克包裝大紅袍中國紅牛油火鍋為例，售價(jià)約為16.8元左右。

五、小肥羊火鍋底料

價(jià)格適中，以200克包裝清湯火鍋底料為例，售價(jià)約為14.9元。

六、重慶德莊火鍋底料

其中，45度重辣火鍋底料最受歡迎，以320克包裝為例，售價(jià)約為26.8元左右。

七、草原紅太陽火鍋底料

草原紅太陽火鍋底料價(jià)格便宜，以220克包裝清湯火鍋底料為例，售價(jià)約為11.6元左右。

八、蜀九香火鍋底料

蜀九香火鍋底料價(jià)格略高，以1.08千克包裝（含油碟蘸料，6人餐2頓）為例，售價(jià)約為79.9元。

九、呷哺呷哺火鍋底料

呷哺呷哺火鍋底料價(jià)格也不高，以180克包裝番茄味火鍋底料為例，售價(jià)約為10.9元。

十、小龍坎火鍋底料

八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克

火鍋底料品種很多，很多人不知道該買哪種，下面就給大家介紹10種火鍋底料，味道正宗。

辣度：一般辣麻度：很麻氣味：香味獨(dú)特

他的新公司民豐種業(yè)位于內(nèi)蒙古烏蘭察布，主要經(jīng)營馬鈴薯育種業(yè)務(wù)，向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民銷售馬鈴薯種薯。但作為農(nóng)業(yè)初產(chǎn)品的菜薯在市場售賣的價(jià)格波動(dòng)劇烈，前一年較低的價(jià)格會使得農(nóng)民在下一年種植選種時(shí)滯后性調(diào)整。既無法形成穩(wěn)定的供給，也無法抵御價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，農(nóng)民和企業(yè)收益都沒有保障。

口味：清湯番茄味鍋底

2022年2月，陰山優(yōu)麥開始做直播電商。一年的時(shí)間，其在抖音上實(shí)現(xiàn)銷售額超過3000萬元，盧文兵預(yù)計(jì)2023年的銷售額將過億元。

3 炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火

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秋霞火鍋底料

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制作：

（聲明：以下信息僅指本次抽檢標(biāo)稱的生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期/批號和所檢項(xiàng)目）

本期小智給大家整理了一份“火鍋底料測評清單”

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火鍋底料的缺點(diǎn)

2 魔芋沖洗干凈。

配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）
紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入
7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒
出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，
以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩
點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除
去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；
若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.
黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下
鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即
可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。
二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。
（加底料雜質(zhì)煮的湯）
干香系列：
牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤
.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、
良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）
做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、
扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢
熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時(shí)，便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好后，悶一
夜，
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。
傳統(tǒng)鍋；
炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤
花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克
三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克
甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟
白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用
勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘
左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,
直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)
是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯
工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加
入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,
才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯：
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉
5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放
-滋補(bǔ)系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段
10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機(jī)磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、
砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）
紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出
香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣
四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入桶內(nèi)悶起。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，
必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。
若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)
充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。（要點(diǎn)是下料準(zhǔn).入料狠）
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.
大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”
后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒
沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.
姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、
三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
準(zhǔn)備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，
加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：
鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料
藥料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克
良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個(gè) 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 當(dāng)歸8克 黃芪3克
沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克
制法:
將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香料包。
2、湯鹵的配置：
老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當(dāng)歸15克 白芷3克 山柰5克
制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼
桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個(gè)小時(shí),撈
出渣料,不用,及得白湯.
3兌湯:
原料:
白湯3000克 姜片20克 蔥節(jié)75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個(gè) 桂圓2個(gè) 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克
沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。
制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后，配上味碟即可涮食
密報(bào)：小肥羊火鍋底料配方
草果 2粒
大棗 2粒
桂圓 2粒
白豆蔻 4粒
姜片 5片
當(dāng)歸 一小把
黨參和蔥段 各兩根
過油的干紅辣椒粒

炒制基礎(chǔ)底料
原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克
草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
制法：
1 干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣
剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟
翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，
至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
注意事項(xiàng)：
1 基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，
則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3 炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火
炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4 炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒
，以炒勻?yàn)槎取?
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，
其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，
用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。
注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破
的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，
即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。
混合料和高湯經(jīng)過長時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒
的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，
使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。
所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，
上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，
可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋
中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生
很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的
熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方
法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨(dú)熬制的紅湯。
因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得
更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料當(dāng)然也要濾去料