來北京公干多次了，行走在商務(wù)餐中屬實(shí)無法細(xì)品屬于北京的味道。近日，以游客身份在北京游玩了9天，終于可以用更為純粹的視角去評(píng)價(jià)一下這幾日對(duì)北京美食的感受了。本系列文章并非什么專業(yè)的探店日記，但是卻能夠以一位南方游客的身份對(duì)這幾日精選出來的幾個(gè)北京傳統(tǒng)美食進(jìn)行打卡式體驗(yàn)，或許對(duì)即將去北京或者已經(jīng)在北京尋覓美食的看官有一點(diǎn)借鑒作用。

在北京期間去聽了一場紅壺相聲社的相聲，其中一個(gè)調(diào)侃段子就是告誡我們，來北京無論是買東西或者吃東西，只要看到招牌上面寫著是老北京的就慎入。雖說是個(gè)調(diào)侃，但是也不得不承認(rèn)北京確實(shí)有很多見光死的飯店小吃和旅游商店，這個(gè)我想無論是當(dāng)?shù)厝嘶蛘哂慰投蓟蚨嗷蛏僖娮R(shí)過。比如京式糕點(diǎn)的代表之一稻香村，具體有多少是真店多少是假店真的無法調(diào)查，但是光門頭的樣式就有數(shù)十種，一看就是知道很多是冒牌貨蹭流量的。

而且隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，街邊很多都是各種各樣的烤鴨店，大家采用的方式都是電烤。

18元一只的烤鴨是壞鴨子嗎？

楊全仁立刻抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，把自己多年的積蓄拿出來盤下了這家店，做起了自己夢寐以求的烤鴨生意。

但是全聚德烤鴨因?yàn)閮r(jià)格昂貴，亂收服務(wù)費(fèi)等一系列問題的出現(xiàn)，口碑已經(jīng)一落千丈。

為啥街邊烤鴨攤的烤鴨才23元？因?yàn)橛玫镍喿硬灰粯印?/span>

全聚德烤鴨自開店建立以來，走過了長達(dá)158年的發(fā)展歷史，憑借著百年積累的口碑，利潤額可以說是逐年攀升，令人羨煞不已。

去過農(nóng)村的人應(yīng)該都見過鴨子，兩條腿，長脖子，喜歡在水里玩。作為家禽，農(nóng)村的鴨子主要用來下蛋，每年能產(chǎn)蛋300枚左右，這種屬于蛋用型鴨。

我們?cè)谑袌錾腺I的活鴨，一般都是本地鴨子，有麻鴨有番鴨等各個(gè)品種，這種鴨子的生長周期比較長，需要半年以上才能長大成熟，如果是一年以上的老鴨子價(jià)格就更貴了。因?yàn)轲B(yǎng)殖成本高，所以售賣價(jià)格也高。

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在中山跟深圳都很少看到有標(biāo)北京烤鴨的店，所以基本上不會(huì)想吃。但如果來北京肯定還是想嘗嘗老字號(hào)全聚德。或者是比較便宜一點(diǎn)的，在大眾點(diǎn)評(píng)上看到一個(gè)老知青北京烤鴨，人均才62元。

其次，價(jià)格貴。

最后，服務(wù)太差。

鴨農(nóng)有話說。首先的這鴨子不是麻鴨、綠頭鴨，本土品種的鴨子沒這價(jià)，貴許多。市場批量供應(yīng)的白條鴨，是肉鴨，42天長到6斤，一般不到30天左右就會(huì)大量上市。這時(shí)候的鴨子成型了，毛齊了，體重2斤多。譬如三斤的鴨子，出2斤肉，整個(gè)飼養(yǎng)成本，鴨頭鴨掌鴨內(nèi)臟鴨毛，已經(jīng)賺了回來還有利潤。2斤鴨肉就是純利潤，隨行就市價(jià)不高，為了穩(wěn)定市場。

而一些只適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜男〕詤s靠著各種炒作而出名如豆汁、炒肝等，真的來上一碗的時(shí)候幾乎就是一口即止，下不為例。不是味道不行，是吃不習(xí)慣而已。服務(wù)質(zhì)量也是南方人反饋較多的槽點(diǎn)，但也僅是南北方人性格的差異所呈現(xiàn)出的服務(wù)方式的區(qū)別而已，絕大部分服務(wù)員還是非常熱情的。因此，到了哪個(gè)地方旅游都有很多難忘的，也有很多失望的，所以你說北京有沒有坑，確實(shí)有，但其實(shí)可以通過看攻略輕松避開。

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我們每次在路過這些烤鴨店的時(shí)候，老遠(yuǎn)就能聞到一股烤鴨的香味，這其實(shí)就是添加了香精。這種香精雖然是食品添加劑，但是吃多了對(duì)身體還是沒什么好處。而且這些烤鴨的鴨子大多都是冷凍鴨，也不知道到底冷凍了多久。鴨肉在烤制和各種添加劑的影響下，即使變質(zhì)變味了，也不容易被吃出來，這也是為什么有的人吃完烤鴨會(huì)拉肚子的原因。

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大型烤鴨坯用于加工北京烤鴨、廣東廣西燒鴨等，飼養(yǎng)期40天左右，飼養(yǎng)成本每只約25元。大白條鴨飼養(yǎng)期也是40天左右，主要用于加工咸水鴨、鹵鴨、醬鴨等，可以是整鴨或分割產(chǎn)品，飼養(yǎng)成本每只約20元。超市冷柜里買到的基本上就是這類鴨肉。

都說熟能生巧，因?yàn)殚L期和雞鴨打交道，所以楊全仁對(duì)鴨子有了非常熟悉的了解。

另一道，還是我們?nèi)f變不離口的麻辣味——口水鴨腸。這道菜，食材簡單，但是麻中微辣，麻辣中混和甜味，混和著芹菜和青椒的清香，實(shí)在可口，三下五去二，盤掃光，過了一把這幾天沒吃正宗川菜的癮……

要是哪條街開一家烤鴨店，香味能彌漫整條街，即便你不喜歡吃鴨肉，聞到沁人心脾的香味，也會(huì)忍不住想嘗嘗。

據(jù)侯水生介紹，我國是世界最大的肉鴨養(yǎng)殖國家。鴨肉產(chǎn)量居豬肉、雞肉之后，占全部肉類總產(chǎn)量8%以上，近年來肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，初級(jí)產(chǎn)品年產(chǎn)值超過1000億元。

18元一只的烤鴨利潤并不低。

吃烤鴨的方式按自己喜好即可

農(nóng)村的活鴨每只賣80，街邊烤熟的鴨子卻只賣18元，怎么想都感覺有貓膩。

為了扭轉(zhuǎn)在顧客心中的印象，全聚德也開始改變，開始反思，首先取消了服務(wù)費(fèi)，再次門店菜品選擇了降價(jià)迎合消費(fèi)者。

有朋友會(huì)問，一個(gè)鴨子帶皮片出來以后其他部位比如鴨架到哪去了呢？其實(shí)鴨架可以入菜的，如果你購買的是一只烤鴨，那么飯店會(huì)送一份鴨架湯，但是圖片里也看到了，烤鴨本就是填鴨，脂肪非常多，因此湯實(shí)在太油了，雖然湯本身的味道也是不錯(cuò)的，但是確實(shí)不符合現(xiàn)代的飲食習(xí)慣了。放在物質(zhì)匱乏的年代，這口鴨湯搭配一些面餅主食，絕對(duì)是美味一絕。

小白條鴨也不是沒缺點(diǎn)。生長期短導(dǎo)致肌肉中水分含量較高，肉嫩，不適宜某些烹飪方式，比如燉老鴨湯。雛鴨的肌肉特別是胸肉沒有完全發(fā)育，產(chǎn)肉量較低。

其原種為北京鴨，1873年傳到美國，之后又由美國傳到英國。大約在1888年傳到日本，1925年傳到前蘇聯(lián)。在櫻桃谷農(nóng)場網(wǎng)站上，被稱之為“Pekin-ducks”。

前面測算過，一只烤鴨全部成本9塊錢，賣18元，純利潤率100%，倍數(shù)的純利潤，在熟食行業(yè)已經(jīng)很高，但是烤鴨就顯得尤其厚道。三個(gè)主要原因：一是只賣烤鴨，沒其他搭配產(chǎn)品。賣油條還捎帶胡辣湯，為了多賣錢；二是一只烤鴨夠兩人吃好喝好，要是在酒店還買不到一盤素菜；三是利潤高還沒誰嫉妒，說你賺多了。

那么問題來了，北京烤鴨到底哪家最強(qiáng)？

隨著大宗量生產(chǎn)方式的普及，很多以前人工為主的店鋪為了謀取更多的利益都紛紛轉(zhuǎn)向了機(jī)器生產(chǎn)，全聚德也不例外。

這學(xué)期吃了四次四季民福。每次朋友來就帶她們?nèi)ニ募久窀?，最初是聽北京的同學(xué)說這個(gè)好吃，小紅書上也說這個(gè)是本地人吃得多。